1. Gordal sevillana: es muy apreciada por el tamaño de sus frutos, que pueden llegar a superar los 15 gramos de peso, aunque la media se sitúa en 12,5 gramos. Es además redonda y carnosa, por lo que soporta bien fermentaciones largas y losa derezos fuertes. Es una variedad que da poco aceite, por lo que se destina a mesa.
  2. Manzanilla: de la Andalucía baja también, es una aceituna oval y carnosa que sirve para aceite. Es quizá el estándar más utilizado internacionalmente y es ideal para conservas y encurtidos industriales, así como para deshuesado, por lo que es muy cultivada. Se fermenta tanto madura como verde.
  3. Aloreña: es típica de la provincia de Málaga y es una derivación de la manzanilla que atesora un sabor más potente, lo que le permite ser sometida a curaciones potentes con tomillo y otras hierbas que le confieren un sabor característico. Se recogen tanto maduras y negras como verdes.
  4. De Campo Real: originaria de la provincia de Madrid, se caracteriza por su fuerte amargor, por lo que soporta bien aliños potentes que le dan un sabor muy concreto y celebrado en todo el mundo. Son aceitunas esféricas y carnosas.
  5. De Aragón: también llamada aceituna de ’empeltre’, es algo alargada y muy fuerte de sabor, por lo que se recoge muy madura y se destina principalmente a aceituna negra; de hecho es una de las clásicas negras.
  6. Verdial: se trata de un conjunto de variedades que proceden de distintos sitios de Extremadura y Andalucía y que se caracterizan por su carnosidad media, su sabor y su forma ligeramente alargada. Se suelen recoger a punto de madurar o ya entradas, y se pueden destinar tanto a la almazara como a la mesa.
  7. Arbequina: propia del sur de Aragón y Cataluña occidental, es un tipo de aceituna muy característica por su pequeño tamaño. Aunque tiene poca carne, es apreciada en toda España por su sabor concentrado y por ligar bien con embutidos y otros aperitivos salados.

¿Por qué algunas aceitunas son negras y otras verdes? — Jordi Sabaté